自制好酒米,且酵香入味、成本低廉,诱鱼必备

酒米是钓友们经常自制和使用的饵料。通常泡制1市斤小米的用酒量在3两以上,否则就是“酒拌小米”。用高档酒泡小米会比普通酒泡出的效果更好,但有成本高、香型单一的问题。我借用酿制白酒的低温固态发酵,回酒配醅技术泡制的酒米,不仅降低了成本,而且味型更加纯正浓郁。具体做法分享给朋友们。

自制好酒米,且酵香入味、成本低廉,诱鱼必备插图

所需材料

当年新产小米1斤,细玉米面和麦麸各1两,安琪甜酒曲(超市有售)少许,高档浓香型曲酒(如古井赏、洋河大曲,剑南春)1两,阔口瓶一个.

注意事项:所用的的原料,一定要新鲜,质量好。

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制作步骤

1 炒料

文火分别将小米、细玉米面、麦麩炒香,摊凉至36℃。

注意事项:切忌火大炒煳。

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2 发酵

酒曲活化:在水温为34℃-36℃,水量为4两的温开水中,加入约1钱的酒曲和一点点红糖,搅拌均匀后静置20分钟即完成活化。活化后的酒曲具有较高的糖化力和发酵生香力。

注意事项:水量应按小米粒大小掌握,宜少不宜多,否则造成小米糟心。活化酒曲水温切不可超过40℃或时间过长。

拌料装瓶:细玉米面、麦麸先倒人活化酒曲水中进行预混,再与小米搅拌均匀后成发酵料。发酵料装瓶后适度压实(既不能压得过实,也不能过松),用筷子自上而下在发酵料上捅几个通气孔,瓶口蒙上保鲜膜后拧紧瓶盖密闭发酵。

注意事项:一切用具都要灭菌,切忌粘上油和盐。

发酵周期:前发酵周期放在18-22℃环境中发酵5-7天,每2天全部翻动一次保持发酵均匀。当酵香减弱、酒气略有刺鼻时加入1两浓香型曲酒拌匀,在15℃左右(不能低于10℃)的环境中进行为期1个月左右的后期发酵。

制好的酒米的理想状态是:皮糟心硬、酒味浓郁并伴有轻微的酵香。

注意事项:发酵过程的关键是掌握温度。温度低发酵时间长且酒味清淡,温度适合酒味醇厚,温度过高醇香欠缺且带杂味。

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3 陈化

结束后期发酵后,要将泡制好的酒米放在冰箱冷藏室中进行不少于1个月的陈化,陈化的酒米味型更加香醇调和。酒米要低温保存,随用随取,防止过度发酵变酸。

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此款自制酒米,既具有小曲酒的清香甜绵也有大曲酒的芳香浓郁,且酵香入味、成本低廉。这种复合香型酒米增强了诱鱼效力,发糟的小米外皮脱落后,与玉米面、麦麸等碎屑可形成广泛的诱鱼区域,小米硬心也能发挥留鱼的作用。

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